রান্না করা গরুর মাংসের ‘সবুজ রং’ হওয়ার রহস্য উন্মোচন
রান্নার কড়াইয়ে দেওয়ার মাত্র দুই মিনিটের মধ্যে লাল গরুর মাংস উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় খুলনার পাইকগাছায় যে চাঞ্চল্য তৈরি হয়েছিল, তার রহস্যের জট খুলতে শুরু করেছে। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (বিএফএসএ) পরীক্ষায় মাংসে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া কিংবা রং উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি।
এমনকি পচনের দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না।
বিএফএসএর ল্যাবরেটরি পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন হয়ে থাকতে পারে। এর ফলেই অস্বাভাবিক সবুজ রং তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। গত ২৭ আগস্ট বিএফএসএর খাদ্য বিশ্লেষক নাজিয়া সুলতানার স্বাক্ষর করা পরীক্ষার প্রতিবেদনে এসব তথ্য উঠে এসেছে।
ঘটনার পর মাংসে কোনো জীবাণু বা রাসায়নিকের উপস্থিতি ছিল কি না, তা নিয়ে সন্দেহ তৈরি হয়। কারণ, মাংসে সবুজ রং দেখা দিলে তা পচন কিংবা নির্দিষ্ট কিছু ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপের সঙ্গে সম্পর্কিত কি না, এমন প্রশ্ন ওঠে।
এ কারণে বিএফএসএর খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের পরীক্ষাগারে পাঠানো হয়। পরীক্ষার পর মাংসে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা পিগমেন্ট উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি।
এর আগে গত ২২ জুলাই সকালে পাইকগাছা পৌর মাংস বাজারের ব্যবসায়ী ইসমাইল কসাইয়ের কাছ থেকে স্থানীয় মডার্ন বেকারির কর্মচারীরা পিকনিকের জন্য ৩ কেজি ৯০০ গ্রাম গরুর মাংস কেনেন।
তাঁদের অভিযোগ, রান্না শুরুর মাত্র দুই মিনিটের মধ্যেই মাংসের রং সবুজ হয়ে যায়। মাংস ধোয়ার সময় পানিও কালচে হয়ে যায় বলে তাঁরা জানান।
এরপর রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে তাঁরা পাইকগাছা থানায় যান। বিষয়টি জানাজানি হলে বাজারে নিম্নমানের মাংস কিংবা কোনো ক্ষতিকর রাসায়নিক ব্যবহারের গুজব ছড়িয়ে পড়ে।
তবে মাংস বিক্রেতা ইসমাইল কসাই তখন দাবি করেছিলেন, একই মাংস সেদিন আরো অনেক ক্রেতার কাছে বিক্রি করা হয়েছিল। কিন্তু মডার্ন বেকারির কর্মচারীরা ছাড়া অন্য কেউ অভিযোগ করেননি। তাঁর দাবি ছিল, মাংসে কোনো রাসায়নিক বা ক্ষতিকর পদার্থ ব্যবহার করা হয়নি।
